Días de cuarentena: Lo que debemos saber de los alimentos congelados

Mayo 4, 2020 • Noticias

Con las medidas debido a la emergencia sanitaria, aumenta la compra y preparación de alimentos que puedan ser congelados para mantener reservas en el hogar. La ingeniera en alimentos de la UFRO, Fanny Pirce, entrega recomendaciones para conservar de mejor manera y por más tiempo los alimentos en el congelador. 

Con las medidas a nivel nacional ante la emergencia sanitaria, como son la cuarentena en muchas comunas del país y la recomendación del aislamiento social, todo con el fin de disminuir la propagación de la enfermedad COVID-19, las personas se ven obligadas a comprar alimentos que se conserven por más tiempo. En este contexto, la ingeniera en alimentos Fanny Pirce, de CeTA-UFRO, entrega datos relevantes sobre cómo descongelar alimentos, cuáles son los envases más apropiados para congelar y el tiempo que un producto dura en buen estado, entre otros.

¿Cuál es la forma recomendada para efectuar el descongelado de los alimentos?

Normalmente, lo que las personas hacen para descongelar es sacar el producto y colocarlo bajo agua caliente, o dejarlo todo el día fuera del refrigerador a temperatura ambiente.  Ninguna de estas prácticas es inocua, ya que estas formas de descongelar pueden causar enfermedades. Los alimentos permanecen inocuos indefinidamente mientras se mantengan congelados, pero tan pronto como comienzan a descongelarse y calentarse por sobre los 4,4 ºC, cualquier bacteria que pudiera estar presente antes del congelamiento de alimento, puede comenzar a multiplicarse rápidamente.

Para descongelar alimentos, lo mejor es planificar y efectuar el proceso en el refrigerador a una temperatura constante de aproximadamente 4,4 ºC o menos.  Además, existen otras dos formas que son adecuadas: en agua fría y en el microondas.  Si se elige con agua fría, es más rapido que descongelar en el refrigerador, pero se requiere de más atención.  Los alimentos deben estar en un envase impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el alimento.

Al descongelar utilizando el horno de microondas, estos se deben cocinar inmediatamente después de descongelarlos, ya que algunas partes del alimento se pueden calentar y comenzar a cocinarse cuando se descongelan.

Las hortalizas no necesitan descongelarse, solo deben cocinarse directamente, introduciéndolas en agua hirviendo. Tardan menos tiempo en cocerse que si fueran frescas, debido al tiempo de escaldado previo.

Los alimentos, una vez descongelados, deben cocinarse inmediatamente. Si se descongelan completamente y se desea volver a congelar, estos deben estar cocinados.

¿Se puede volver a congelar un producto una vez que ya se descongeló?

Volver a congelar un producto ya descongelado, va a depender de la forma en que fue descongelado. Solamente si el alimento fue descongelado en el refrigerador a una temperatura constante de 4,4 ºC o inferior, estos podrían volver a congelarse. Sin embargo, hay pérdidas de calidad del producto, debido a que se pierde humedad al descongelarlo. Por eso, siempre lo recomendado es descongelar y cocinar inmediatamente.

Si se compra un producto envasado congelado y al llegar a casa este llega descongelado, es seguro volver a congelarlo.

En los productos que se congelan en casa, ¿qué medidas tomar?

Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos, es necesario prepararlos y congelarlos rápidamente. Esto ayuda a controlar el crecimiento de las bacterias y hongos, la fermentación y, al mismo tiempo, detiene la acción química de las enzimas.

Es inocuo congelar las carnes y las aves directamente del empaque de supermercado. No es necesario enjuagar las carnes ni las aves antes de congelarlos. Los paquetes al vacío se congelan tal cual como vienen.

El envasado influye en la calidad de los productos congelados. Todos los alimentos que van a congelarse, deben estar correctamente envueltos o envasados con materiales a prueba de humedad y vapor. En el momento de envasarlos, conviene extraer la mayor cantidad posible de aire contenido en el envase.

El envasado es necesario para proteger los alimentos contra la desecación, evitar el escarchado, impedir que se pongan rancios y también para protegerlos de la luz, en algunos casos.

¿Es mejor congelar en envases plásticos, de vidrio o bolsas?

Los envases más adecuados para almacenar en el congelador son los de vidrio o bien bolsas, pero especiales para congelar (no cualquiera de plástico). Los envases de plástico normales no serían adecuados, porque contienen sustancias que actúan como disruptores endocrinos, es decir, sustancias químicas capaces de alterar el sistema hormonal del organismo humano, lo que puede llegar a causar enfermedades relacionadas con la salud reproductiva, trastornos metabólicos (diabetes u obesidad), enfermedades neurológicas (trastornos del comportamiento, déficit de atención e hiperactividad, enfermedad de Parkinson, etc.), cáncer de tiroides o trastornos cardiovasculares. 

El único plástico recomendado para la cocina según la OMS es el polipropileno, con el símbolo PP.

Si se usan bolsas de polipropileno, se puede sacar la mayor cantidad de aire del interior, introduciendo una bombilla, cerrar bien el cuello y succionar para sacar el aire, finalmente cerrar para que el aire no vuelva a entrar. De esta forma, se puede almacenar el producto como si estuviera al vacío.

Es importante etiquetar con fecha de congelación y contenido, siempre recordando la norma “primero en entrar, primero en salir”.

¿Qué durabilidad tienen los distintos productos congelados, como carnes, pastas, verduras, embutidos o pescados?

Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los períodos de almacenamiento recomendados son solamente por calidad, la que se puede determinar después de descongelarlo. Primero, verificando el olor. Algunos alimentos desarrollarán un olor rancio cuando se congelan por mucho tiempo y estos deben ser descartados. Por otra parte, si bien algunos no se verán como de la mejor calidad para servirse solos, de todas maneras se pueden comer; pudiendo servir para hacer sopas o guisados. 

Tabla para almacenar en el congelador

Una pregunta recurrente por estos días es si se puede congelar el pan.

El pan fresco se puede congelar hasta -20 ºC. El único cuidado que debe tenerse es que esté frío y envolverlo bien, puede ser en bolsas. Esto es importante para evitar que se contamine con olores de otros alimentos, también para que no se queme con el frío del congelador, y para evitar que la congelación lo deseque.

Para consumirlo, se puede llevar directamente del congelador al horno, aunque también puede descongelarse antes. Una vez en el horno, puede estar listo en unos 3 a 5 minutos, a una temperatura de 200 a 250 ºC. También se puede poner en la tostadora directamente.  El uso del microondas no sería lo ideal, sólo se podría dar un golpecito de calor para que pierda frío, pero nunca se debe usar para calentarlo.

Si se trata de un pan de molde y se consumirán solo unas rebanadas al día, lo aconsejable es congelarlo rebanado, se puede poner papel de cocina o papel de horno entre las rebanadas para que no se peguen.

¿Qué productos no son recomendables de congelar?

Se pueden congelar casi todos los alimentos. Algunas excepciones son los productos enlatados y los huevos en cáscara. Sin embargo, una vez que el alimento está fuera de la lata, sí se puede congelar.

El poder congelar alimentos y estar luego conforme con la calidad después de descongelar el producto, son dos cosas bien diferentes. Algunos alimentos simplemente no se congelan bien. Ejemplos son la mayonesa, salsa de crema y la lechuga. Las carnes y aves crudas mantienen su calidad por más tiempo que otros productos debido a la humedad, la que pierden al cocinarse. Emulsiones como la mayonesa o la crema se separarán y se verán como grumos.

Los huevos en cáscara no se deben congelar, ya que al congelarlos la yema se pone viscosa, por lo que no fluye e igual manera que una yema sin congelar, y no se mezclará con la clara del huevo u otros ingredientes.

Carmen Hernández Cifuentes
Dirección de Comunicaciones